Et surdejsbrød med et lille øre

Off topic. Så bør alle der går op i have, råvarer og hvor deres mad kommer fra også gå op i deres brød.

Her er ikke tale om et købe brød fra flødeskumskagehuset, sølvbageren eller Claus’ Bageri. Nej, her er tale om et godt “gammeldags” hjemmelavet surdejsbrød lavet på mel, vand og salt.

Det starter jo med surdej. Surdejen er lige mængder mel og vand. Til et hvedebrød bruger jeg 1 dl hvedemel og 0.6 dl vand – det svarer ca. til 60 g mel og 60 g vand. Den gives et navn og så fodres og nusses den igennem nogle dage/uger til den er blevet voksen nok til at blive brugt.

Opskrift

600 g mel, jeg bruger en blanding af 450 g hvedemel og 150 g speltmel (hvis man er fra Østerbro) eller ølandshvede eller tilsvarende mel der giver lidt mere struktur og er lidt grovere og har mere smag.

Dette blandes med ca. 3-4 spsk. surdej.

(efter du har gjort dette, så giv din surdej lidt mad som tak, og sæt den væk til den skal fodres eller bruges igen). F.eks. i køleskabet.

Hvis surdejen opbevares i køleskabet er det godt at tage den ud dagen før den skal bruges, smid halvdelen ud fodr den, lad den derefter blive ude til den skal bruges. Hvis der går flere dage, så fodr den hver dag.

Tilsæt ca. 4 dl vand. (når du er mere tryg ved opskriften hæves det til 5 dl)

Så er det tid til at blande godt sammen. (ikke ælte – men bare blande det godt sammen og lad det derefter stå ca. 1/2 time)

Tilføj da 15 g salt og bland det godt sammen igen.

Nu skal du folde dejen ind over den selv for at opbygge gluten/protein strenge (det er dem der giver et godt sejt brød og flotte luftbobler). Gør dette et par minutter, se evt. på YouTube under “stretch and fold”. Og ja dejen er helt vildt våd og klistret, men hvis du fugter dine hænder løbende, så går det lettere.

Lad dejen stå en halv time og gentag. Dette gøres ca. 3-4 gange.

Dejen sættes derefter i køleskabet 12-24 timer i en skål.

Tænd ovnen på 250 grader og hav gerne en pizza sten i ovnen hvis muligt.

Når ovnen er varm skal brødet i ovnen. Det kan være en udfordring, for den vil gerne splatte ud. Hæld den evt. forsigtigt ud på bordet og få den samlet ved at skubbe dejen ind under den selv.

Når dejen er kommet i ovnen (jeg bruger gerne en pizza spade) hældes ca. 1 dl vand i bunden af ovnen for at lave damp.

Efter 15 minutter skrues ned til 200-220 grader afhængig af hvor varm ovnen er.

Brødet bages cirka 45 minutter i alt.

Alternativt kan man opvarme en støbejernsgryde (med låg) i ovnen og bage i den, så behøver man ikke hælde vand i ovnen, og dejen løber ikke så let ud til siderne.

Lad brødet køle af i en times tid før det skæres ud.